Le petit salé aux lentilles est un grand classique de la cuisine française, un plat réconfortant, savoureux et généreux, parfait pour les repas en famille ou entre amis, surtout pendant les saisons froides. Originaire de l’Auvergne, ce plat rustique met à l’honneur des morceaux de porc salés mijotés avec des lentilles vertes, des légumes aromatiques et un bouillon parfumé. Suivez ce guide complet pour maîtriser l’art de préparer un petit salé aux lentilles inoubliable.
1. Qu’est-ce qu’un Petit Salé ?
Le terme « petit salé » désigne des morceaux de porc qui ont été salés (généralement de la poitrine, du jarret, de l’échine, ou de la palette) pour leur conservation et pour développer leurs saveurs. Associé aux lentilles, il forme un plat complet et équilibré, riche en protéines végétales et animales.
2. Les Ingrédients Essentiels
Pour un petit salé aux lentilles réussi, la qualité des ingrédients est primordiale.
2.1. La viande de porc
- Poitrine de porc demi-sel : La pièce maîtresse, apporte du gras et de la saveur.
- Jarret de porc demi-sel : Donne du moelleux et du collagène au bouillon.
- Palette de porc demi-sel : Une viande tendre après cuisson.
- Saucisses de Morteau ou de Montbéliard : Pour une touche fumée et épicée.
2.2. Les lentilles
- Lentilles vertes du Puy (AOP) : Reconnues pour leur finesse et leur tenue à la cuisson.
- Autres lentilles vertes : De bonnes alternatives si les lentilles du Puy ne sont pas disponibles.
2.3. Les légumes et aromates
- Carottes
- Oignons
- Poireaux
- Ail
- Bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Clous de girofle
3. Préparation Préliminaire : Le Dessalage
Le dessalage de la viande est une étape cruciale pour éviter un plat trop salé. Ne la négligez pas !
- Rincer la viande : Rincez abondamment les morceaux de porc sous l’eau froide pour enlever l’excès de sel en surface.
- Faire tremper : Placez la viande dans un grand récipient et couvrez-la d’eau froide.
- Changer l’eau : Laissez tremper pendant 6 à 12 heures, en changeant l’eau au moins 2 à 3 fois. Pour des pièces très salées (comme le petit salé traditionnel entier), cela peut prendre jusqu’à 24 heures.
Voici un aperçu du temps de dessalage indicatif :
| Morceau de porc | Temps de dessalage indicatif |
|---|---|
| Poitrine demi-sel | 6 – 8 heures |
| Jarret demi-sel | 8 – 10 heures |
| Palette demi-sel | 10 – 12 heures |
4. Les Étapes de la Cuisson du Petit Salé
4.1. Cuisson de la viande
- Précuisson : Après le dessalage, placez les morceaux de porc dans une grande marmite. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition et laissez frémir pendant 15-20 minutes. Égouttez la viande et jetez cette première eau. Cela permet d’éliminer les dernières impuretés et un surplus de sel.
- Mijotage : Remettez la viande dans la marmite. Ajoutez les carottes coupées en gros morceaux, les oignons piqués de clous de girofle, le poireau, les gousses d’ail écrasées et le bouquet garni. Couvrez généreusement d’eau froide.
- Cuisson lente : Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant environ 1h30 à 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Les saucisses peuvent être ajoutées 30 à 45 minutes avant la fin de la cuisson de la viande.
4.2. Cuisson des lentilles
- Préparation des lentilles : Rincez les lentilles à l’eau froide. Il n’est généralement pas nécessaire de les faire tremper.
- Ajout au bouillon : Environ 30 à 45 minutes avant la fin de la cuisson de la viande (ou lorsque la viande est presque tendre), ajoutez les lentilles directement dans la marmite avec la viande et les légumes. Assurez-vous qu’elles soient bien immergées dans le bouillon. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau chaude.
- Assaisonnement : Goûtez le bouillon avant d’ajouter du sel, car la viande peut encore en relâcher. Poivrez généreusement.
- Fin de cuisson : Laissez mijoter jusqu’à ce que les lentilles soient cuites mais encore légèrement fermes (environ 25-35 minutes selon la variété).
Pour une approche visuelle, voici une vidéo de 750g pour réussir votre petit salé aux lentilles :
5. Astuces pour un Petit Salé Réussi
- Ne pas saler trop tôt : Attendez la fin de la cuisson pour ajuster l’assaisonnement, le sel de la viande peut suffire.
- Laisser reposer : Comme beaucoup de plats mijotés, le petit salé est encore meilleur réchauffé le lendemain. Les saveurs ont le temps de se développer.
- Épaissir le bouillon : Si vous aimez un bouillon plus épais, vous pouvez écraser quelques lentilles ou légumes en fin de cuisson.
- Faire revenir les légumes : Pour plus de saveur, vous pouvez faire revenir les carottes et oignons dans un peu de graisse de canard ou d’huile avant de les ajouter au bouillon.
Découvrez une autre recette simplifiée par A table Juju :
6. Variations Gourmandes
Le petit salé est un plat qui se prête à de nombreuses adaptations :
- Avec d’autres légumes : Ajoutez des pommes de terre coupées en morceaux en fin de cuisson, des navets ou du céleri.
- Herbes et épices : Un peu de sarriette, de laurier-sauce, ou une pointe de piment d’Espelette peuvent relever le plat.
- Variantes de viandes : Outre le porc, certains utilisent des confits de canard ou des gésiers confits pour une version plus festive.
- Petit salé au barbecue : Une version originale pour les amateurs de grillades, comme le montre cette vidéo :
7. Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson (indicatif)
| Ingrédient | Préparation | Temps de cuisson |
|---|---|---|
| Viande de porc demi-sel | Dessalage 6-12h, précuisson 15-20 min | 1h30 – 2h |
| Saucisses fumées | Aucune | 30 – 45 min (ajoutées en fin de cuisson de la viande) |
| Lentilles vertes | Rinçage | 25 – 35 min |
| Légumes aromatiques | Épluchage, découpe | Tout au long de la cuisson |
Conclusion
Le petit salé aux lentilles est plus qu’une simple recette, c’est un plat emblématique qui incarne la générosité et la tradition de la cuisine française. Avec un peu de patience et en suivant ces étapes, vous pourrez préparer un plat réconfortant et plein de saveurs qui ravira tous les palais. N’hésitez pas à expérimenter avec les épices et les légumes pour personnaliser votre recette et en faire votre propre chef-d’œuvre culinaire.
